La montanera es una fase esencial en la cría del cerdo ibérico y un proceso fundamental para la elaboración del prestigioso jamón ibérico de bellota. Este ciclo se lleva a cabo en las extensas dehesas del suroeste de España, y es el momento en que los cerdos ibéricos pastan libremente, alimentándose principalmente de bellotas. La montanera no solo garantiza la calidad del jamón, sino que también fomenta la sostenibilidad de este ecosistema único, donde la relación entre la naturaleza y el hombre ha perdurado durante siglos.
En este artículo, te explicaremos qué es la montanera, cómo influye en la calidad del jamón ibérico, y por qué es una de las prácticas más valoradas tanto en el mundo de la gastronomía como en el turismo rural.
¿Qué es la Montanera?
La montanera es la etapa final de engorde del cerdo ibérico, que comienza en otoño (generalmente en octubre) y se extiende hasta el final del invierno (marzo). Durante este periodo, los cerdos ibéricos viven en libertad en la dehesa, alimentándose principalmente de bellotas caídas de las encinas y alcornoques, además de pastos naturales. Este tipo de alimentación es lo que da al jamón ibérico de bellota sus características distintivas de sabor, aroma y textura.
Durante la montanera, cada cerdo puede consumir entre 8 y 13 kilogramos de bellotas al día, lo que contribuye a su engorde natural y al desarrollo de una grasa saludable, rica en ácidos oleicos. Esta grasa infiltrada es clave para que la carne del cerdo ibérico adquiera una textura jugosa y un sabor incomparable.
Importancia de la Dehesa en la Montanera
La dehesa es un ecosistema único y un elemento esencial en el ciclo de la montanera. Se trata de un paisaje formado por amplias áreas de bosques de encinas y alcornoques combinadas con pastos, que proporciona el hábitat perfecto para la cría del cerdo ibérico. Las bellotas de estos árboles no solo son un alimento natural y saludable para los cerdos, sino que también influyen directamente en las propiedades nutricionales y organolépticas del jamón ibérico de bellota.
La Alimentación del Cerdo Ibérico en la Montanera
Durante la montanera, los cerdos ibéricos se alimentan principalmente de bellotas, un fruto rico en grasas saludables y nutrientes que proporcionan al animal las características necesarias para la producción de jamón de la más alta calidad. Las bellotas contienen un alto porcentaje de ácido oleico, similar al que se encuentra en el aceite de oliva, lo que contribuye a la creación de una grasa de buena calidad, suave y perfumada.
Además de las bellotas, los cerdos también consumen pastos naturales y hierbas que crecen en la dehesa. Este tipo de alimentación natural es lo que hace que el jamón ibérico de bellota sea tan especial en comparación con otras variedades de jamón ibérico, como el jamón de cebo, cuya dieta está compuesta por piensos.
El cerdo ibérico no solo se alimenta de bellotas, sino que la hierba también juega un papel fundamental en su dieta, especialmente durante la montanera. La hierba es una rica fuente de antioxidantes que contribuye a mejorar la conservación de los jamones y paletas, evitando que la grasa se vuelva rancia con el tiempo. Además, al ser la bellota un alimento seco, la hierba refresca al cerdo, facilitando que continúe comiendo más bellotas, lo que es crucial para su engorde y el desarrollo de una grasa de alta calidad.
Esta alimentación natural, junto con la vida en libertad en la dehesa, influye directamente en la infiltración de grasa en los músculos del cerdo, generando una carne marmoleada que, tras su curación, se convierte en el preciado jamón ibérico de bellota, uno de los productos más valorados de la gastronomía mundial.
Elaboración del Jamón Ibérico de Bellota
El proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota se inicia después de que el cerdo complete la montanera y alcance un peso adecuado de aproximadamente 150 kg. La primera etapa implica el sacrificio y despiece, donde se seleccionan las piezas nobles, especialmente las patas traseras, para la producción del jamón. A continuación, estas piezas son sometidas a la salazón, que consiste en cubrirlas con sal marina durante un día por cada kilo de peso, lo que ayuda a eliminar el exceso de agua y preserva la carne. Posteriormente, se lavan los jamones y se trasladan a la fase de asentamiento, donde reposan en condiciones controladas para permitir que la sal se distribuya de manera uniforme.
Luego, entran en la etapa de secado, que se prolonga durante aproximadamente seis meses, tiempo en el que la grasa se infiltra en las fibras musculares bajo condiciones de temperatura y humedad reguladas. Después de esta fase, comienza la maduración, que varía entre 24 meses para las paletillas y hasta 3 años para los jamones, dependiendo del tamaño de cada pieza. Durante este período, se supervisan cuidadosamente los jamones y se engrasas periódicamente para asegurar una curación uniforme, prestando especial atención a las áreas con menos grasa para evitar que se resequen. Al finalizar este proceso, que puede durar de 2 a 4 años, el jamón ibérico de bellota está listo para ser disfrutado.
Beneficios del Jamón Ibérico de Bellota
El jamón ibérico de bellota es un alimento altamente nutritivo, ideal para incluir en cualquier dieta equilibrada. A pesar de su fama, consumido con moderación, no contribuye al aumento de peso. Esto se debe a su alto contenido en ácido oleico, una grasa saludable que también está presente en las bellotas, alimento principal de los cerdos ibéricos durante la montanera. Este ácido graso monoinsaturado mejora la salud cardiovascular al reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el HDL (bueno), además de proteger las arterias.
Además de sus grasas saludables, el jamón ibérico de bellota es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, lo que lo convierte en un alimento ideal para deportistas que buscan ganar masa muscular. Aporta importantes vitaminas del grupo B, como B1, B6 y B12, fundamentales para el funcionamiento del cerebro, y contiene minerales como hierro, zinc y fósforo, esenciales para prevenir la anemia y fortalecer el sistema inmunológico.
Otros beneficios incluyen su capacidad para reducir el estrés y la ansiedad gracias a su contenido en triptófano, precursor de la serotonina, y su bajo aporte calórico en comparación con otras carnes rojas, haciéndolo adecuado para dietas bajas en calorías.
Incorporar jamón ibérico de bellota en la alimentación no solo deleita el paladar, sino que también aporta múltiples beneficios a la salud, siendo un aliado en la prevención de enfermedades cardiovasculares y en la mejora del bienestar general.
La Montanera y su Impacto en el Turismo Rural
La montanera es más que un proceso de alimentación para los cerdos ibéricos; es una tradición profundamente arraigada en las zonas donde se produce el jamón ibérico. En las dehesas, vastos terrenos cubiertos de encinas y alcornoques, los cerdos pastan libremente, y este ciclo ha sido preservado durante siglos. La montanera representa una conexión especial entre las comunidades rurales y su entorno natural, donde el cuidado de la tierra y los animales ha pasado de generación en generación.
Este proceso no solo es importante a nivel cultural, sino que también ha impactado positivamente en el turismo rural. Cada vez más personas buscan sumergirse en la vida de la dehesa, participando en actividades que les permiten conocer de cerca la cría del cerdo ibérico y disfrutar de estos paisajes únicos. El turismo rural en torno a la montanera ofrece experiencias inmersivas donde los visitantes pueden descubrir la gastronomía local, las tradiciones y el respeto por el entorno natural.
La montanera no solo fortalece la identidad local, sino que también impulsa el desarrollo económico de las regiones productoras al atraer a turistas que buscan un acercamiento auténtico a la cultura rural. Esta conexión entre tradición, naturaleza y turismo genera un impacto sostenible, ayudando a conservar tanto las dehesas como las costumbres locales.
